گلوتن چیست؟ هرآنچه که باید در مورد گلوتن بدانید

رژیم های غذایی عاری از گلوتن در سال های اخیر به طور چشمگیری، توجه افراد را به خود جلب نموده اند، به ویژه اینکه آگاهی از اختلالات مرتبط با این ماده افزایش یافته است. همین امر باعث شده است که گزینه های غذایی بدون گلوتن خیلی سریع در دسترس عموم قرار بگیرند. در واقع، صنعت غذای بدون گلوتن در سال ۲۰۱۹، با ۴/۳ میلیارد دلار ارزش همراه بود.
معرفی و نیز افزایش دسترس پذیری این محصولات باعث شد تا رژیم غذایی که زمانی رعایت کاری دشوار و سخت به شمار می رفت، بسیار آسان تر شود. اگرچه رژیم‌های بدون گلوتن رایج‌ تر هستند، اما این ماده خطری را برای سلامتی اکثریت جمعیت ایالات متحده به همراه ندارد، زیرا کمتر از یک درصد آنها تحت تأثیر بیماری سلیاک قرار دارند ( سلیاک گونه ای از بیماری گوارشی است که در آن پرزهای روده باریک آسیب دیده و در جذب مواد اختلال دارد ) از این رو، افراد مبتلا به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک و برخی شرایط دیگر باید گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنند تا از واکنش های مضر و نامطلوب جلوگیری شود. در ادامه این مقاله با همه چیزهایی که باید در مورد گلوتن بدانید، آشنا خواهید شد، از جمله اینکه این ماده دقیقا چیست، چه غذاهایی حاوی آن هستند، چه کسانی ممکن است نیاز به پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشند، و چگونه یک رژیم غذایی عاری از آن داشته باشید.

گلوتن چیست؟

گلوتن از خانواده پروتئین بوده اساسا به عنوان پرولامین شناخته می شود، ماده ای که به طور طبیعی در غلات خاصی مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود. بسیاری از پرولامین‌ ها زیرمجموعه ای از گلوتن هستند، اما معمولاً با دانه‌ های خاصی که در آن یافت می‌شوند، شناسایی می‌شوند. به عنوان مثال، گلوتنین ها و گلیادین ها پرولامین های موجود در گندم، سکولین ها در چاودار و هوردئین ها در جو هستند. در غذاها و آشپزی، گلوتن عمدتا مزایای کاربردی بسیاری را در بر می گیرد. در واقع این ماده، به بسیاری از غذاهای مبتنی بر غلات، بافت نرمی می دهد.

به عنوان مثال، در نان، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ ای الاستیک تشکیل می‌دهند که باعث کشیدگی شده و به نان این امکان را می‌دهد رطوبت را حفظ کند. به دلیل این خواص فیزیکی منحصر به فرد، گلوتن نیز اغلب به غذاهای فرآوری شده اضافه می شود تا بافت را بهبود بخشده و رطوبت را حفظ کند.

چه غذاهایی حاوی گلوتن هستند؟

گلوتن ممکن است در انواع غذاهای کامل و فرآوری شده یافت شود، از جمله:

غلات: گندم کامل، سبوس گندم، جو، چاودار، تریتیکال ( گیاهی که از پیوند گندم و زیره به ‌وجود آمده است )، کندروس ( گندم آلمانی )، کاموت، کوسکوس یا بلغور عربی، فارو ( نوعی آرد مرغوب )، بلغور، فارینا ( آرد نرم )، اینکورن، دوروم ( نوعی گندم سخت و زبر )، جوانه گندم، گندم ترک خورده، ماتزو، میر ( محصولی بین گندم و چاودار )
محصولات فرآوری شده بر پایه غلات: کراکر، نان، آرد سوخاری، ماکارونی، سیتان، نودل سوبا حاوی گندم، برخی سبزیجات برگر و سایر جایگزین های گوشت، کوکی ها، شیرینی ها
سایر غذاها و نوشیدنی ها: مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، سس های مخصوص سالاد، سس ها یا آبغوره های غلیظ شده با آرد، آبگوشت، مخلوط ادویه جات خاص، چیپس طعم دار، آبجو، انواع خاصی از شراب و مشروبات الکلی، برخی از گوشت های فرآوری شده. از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان غلیظ یا تثبیت کننده استفاده می شود، نمی توان همیشه تشخیص داد که آیا یک غذای خاص حاوی آن است یا خیر. علاوه بر این، بسیاری از عملیات تجاری مواد غذایی تجهیزات آماده سازی را با غذاهای حاوی گلوتن به اشتراک می گذارند. بنابراین، حتی اگر یک ماده غذایی ذاتاً فاقد گلوتن باشد، ممکن است در طول پردازش به گلوتن آلوده شود. اگر از رژیم غذایی بدون گلوتن سخت پیروی می کنید و در مورد وضعیت گلوتن یک غذای خاص مطمئن نیستید، بسته را برای برچسب بدون گلوتن بررسی کنید یا قبل از خرید با سازنده آن تماس بگیرید.
جو دوسر: وقتی صحبت از رژیم‌های بدون گلوتن به میان می‌آید، جو دوسر کمی معماست. یکی از مشکلات اصلی جو دوسر این است که اغلب با تجهیزاتی که برای فرآوری گندم نیز مورد استفاده قرار می گیرند، جابجا و پردازش می شود. همین مسئله منجر به آلودگی (ناخالصی) گسترده جو با گلوتن می شود، حتی اگر در برچسب محصول نامی از گندم یا گلوتن برده نشده باشد. با این حال، یافتن جو دوسرهایی که دارای گواهی و برچسب فاقد گلوتن هستند، آسان می باشد. جو بدون گلوتن به سادگی نوعی جوی معمولی است که با استفاده از تجهیزات و امکاناتی که عاری از آلودگی گلوتن هستند، فرآوری می شود. با این حال، برخی از کارشناسان استدلال می کنند که چیزی به نام جو بدون گلوتن وجود ندارد، حتی اگر به این عنوان برچسب زده شود. دلیل آن هم این است که جو دوسر حاوی پروتئینی به نام آونین است که ساختار آن بسیار شبیه پروتئین های موجود در گلوتن می باشد.

تحقیقات اولیه نشان می‌دهند که در موارد نادر، درصد کمی از افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن ممکن است واکنش مشابهی به آونین نشان دهند. با این حال، اکثریت قریب به اتفاق شواهد فعلی نشاده داده اند که اکثر افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن می توانند جو بدون گلوتن را بدون مشکل تحمل کنند. در واقع، جو غیر آلوده اغلب برای رژیم ‌های بدون گلوتن توصیه می شود، زیرا آن یک منبع غنی از فیبر و مواد مغذی ضروری است.
در نهایت، تحقیقات بیشتری برای درک بهتر چگونگی تأثیر آونین موجود در جو دوسر بر هضم و عملکرد ایمنی در افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن مورد نیاز است. شما نیز اگر مشکوک به عدم تحمل جو دو سر هستید، بهتر است با پزشک یا یک متخصص در این زمینه صحبت نمایید.

منظور از برچسب بدون گلوتن چیست؟

اگر شما هم در راستای حذف گلوتن از رژیم غذایی خود گام برداشته اید، قطعا این مسئله می تواند چالش برانگیز باشد. چرا که باید بدانید آیا یک محصول با یک ماده حاوی گلوتن ترکیب شده یا به طور ناخواسته در طول پردازش با ناخالصی به آن وارد شده است. به همین دلیل است که بسیاری از مقامات بهداشتی دولتی مقررات برچسب زدن مواد غذایی فاقد گلوتن را اجرا کرده اند. در حالی که این برچسب‌ ها می ‌توانند حذف گلوتن را بسیار آسان‌تر کنند، اما لزوماً به این معنی نیستند که گلوتن به طور کامل در محصولات با لیبل وجود ندارد.
در ایالات متحده، اتحادیه اروپا و کانادا، تا زمانی که گلوتن کمتر از ۲۰ جزء در واحد میلیون یا ppm محصول را تشکیل دهد، آن محصول می تواند برچسب بدون گلوتن داشته باشد. این بدان معناست که به ازای هر میلیون قسمت غذا، حداکثر ۲۰ قسمت از آن می تواند حاوی گلوتن باشد. حد ۲۰ ppm به دلیل برخی شواهد تعیین شد تا نشان دهد که اکثر افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن بعید است که واکنش های نامطلوب در این سطح را تجربه کنند. با این حال، برخی از کشورها ترجیح داده اند که این حد را تا ۳ ppm در نظر بگیرند.

در چه نوع بیماری هایی افراد باید رژیم غذایی بدون گلوتن را رعایت کنند؟

اگرچه گلوتن برای اکثر افراد بی خطر است، اما برخی از سوابق پزشکی نیاز به یک رژیم غذایی بدون گلوتن به عنوان بخشی از پروتکل درمانی دارند.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک یک بیماری خودایمنی جدی است که در آن سیستم ایمنی فرد با مصرف گلوتن به سلول ‌های روده کوچک حمله ور می شود. همین مسئله یکی از علل عدم تحمل گلوتن است که به خوبی مورد بررسی قرار گرفته و تخمین زده می شود که تقریباً یک درصد از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار دهد. لازم به ذکر است که مانند بسیاری دیگر از شرایط خود ایمنی، علت دقیق بیماری سلیاک نامشخص است، اما برخی شواهد قوی رد و پای ژنتیک را در این بیماری شناسایی نموده اند. درمان‌های دارویی برای بیماری سلیاک در حال حاضر در حال تحقیق هستند، اما پذیرفته ‌شده‌ترین و پرکاربردترین درمان، یک رژیم غذایی بدون گلوتن است.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا NCGS، با چندین علائم منفی همراه است که با حذف گلوتن از رژیم غذاییِ افرادی که تست آنها در بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم مثبت نیست، برطرف می شوند. در این مرحله، اطلاعات بسیار کمی در مورد NCGS وجود دارد، اما درمان فعلی شامل پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن است.

سندرم روده تحریک پذیر

مقداری همپوشانی نیز میان NCGS و سندرم روده تحریک پذیر یا IBS وجود دارد، زیرا برخی از افرادی که از IBS رنج می برند گندم را به عنوان غذایی که نمی توانند تحمل کنند، گزارش داده اند. در جامعه علمی، هنوز مشخص نیست که چرا گندم می تواند برای برخی از افراد مبتلا به IBS مشکل ساز باشد و از سوی دیگر، برای بعضی مشکلی ایجاد ننماید.
در هر صورت، برخی تحقیقات نشان می دهد که یک رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است برای برخی از افراد مبتلا به IBS، و به ویژه برای کسانی که مبتلا به IBS-D، یا سندرم روده تحریک پذیر-اسهال هستند، مناسب باشد.

آلرژی به گندم

آلرژی به گندم یک اختلال مرتبط با گلوتن نیست، اما یک بیماری بسیار مرتبط با آن است. آلرژی به گندم نوعی عدم تحمل به خود گندم است، نه فقط پروتئین گلوتن. بنابراین، فردی که به گندم آلرژی دارد باید از گندم اجتناب کند، اما همچنان ممکن است بتواند با خیالی آسوده گلوتن را از منابع غیرگندمی مانند جو یا چاودار مصرف کند. با این حال، بسیاری از افرادی که به گندم آلرژی دارند، در نهایت از یک رژیم غذایی عمدتاً بدون گلوتن پیروی می کنند، زیرا این دو ماده بسیار نزدیک به هم مرتبط بوده و در بسیاری از غذاهای مشابه وجود دارند.

علائم رایج عدم تحمل گلوتن

علائم رایج عدم تحمل گلوتن بسته به فرد می تواند بسیار متفاوت ظاهر شود. علائم احتمالی که ممکن است توسط اختلالات مرتبط با گلوتن ایجاد شود، گسترده بوده و همیشه شهودی نیستند. برخی از افراد نیز اصلاً علائم واضحی ندارند و از این جهت، بیماری هایی مانند بیماری سلیاک یا NCGS اغلب درمان نشده یا به اشتباه تشخیص داده می شوند. علائم اختلالات مرتبط با گلوتن ممکن است شامل موارد زیر شود:

مشکلات گوارشی: اسهال، نفخ، درد شکم، یبوست، التهاب بافت گوارشی
مشکلات پوستی: راش، اگزما، التهاب پوست
آسیب های عصبی: گیجی، خستگی، اضطراب، بی حسی، افسردگی، عدم تمرکز، مشکل در صحبت کردن
سایر موارد: کاهش وزن، کمبود مواد مغذی، کاهش عملکرد سیستم ایمنی، پوکی استخوان، سردرد، کم خونی

اگر شما نیز مشکوک هستید که اختلال مرتبط با گلوتن دارید، حتما با پزشک مربوطه مشورت نمایید، حتی قبل از تلاش برای حذف گلوتن از رژیم غذایی خود. همچنین برخی از روش های آزمایش ممکن است با نتایج نادرستی در بعضی از شرایط مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک به همراه باشند، حتی اگر قبلاً از یک رژیم غذایی سختِ بدون گلوتن پیروی می کرده اید. علاوه بر این، علائم خاصی که ممکن است واکنش به این ماده را نشان دهد، می‌تواند واکنشی به چیز دیگری باشد. پس، بهترین رویکرد این است که قبل از اقدام برای تشخیص یا درمان خود، علائم خود را با یک متخصص در میان بگذارید.

مواد غذایی که می توانید به جای گلوتن در رژیم غذایی خود مصرف کنید

تعداد زیادی از غذاها به طور طبیعی بدون گلوتن هستند، مانند میوه ها و سبزیجات تازه، اکثر گوشت های حیوانی فرآوری نشده یا تازه و غذاهای دریایی، همچنین بسیاری از چربی ها و روغن ها و… در ادامه با توصیه هایی در مورد آنچه که می توانید در هر یک از گروه های غذایی اصلی بخورید، یعنی در صورت داشتن اختلال مرتبط با گلوتن آشنا خواهیم شد:

میوه ها و سبزیجات

تمام میوه ها و سبزیجات تازه فاقد گلوتن هستند. با این حال، گاهی اوقات مواد حاوی گلوتن به میوه ها و سبزیجات فرآوری شده اضافه می شود، به خصوص اگر طعم دار باشند. محصولات ساده و منجمد، کنسرو شده فقط در آب یا آبمیوه، یا شیرین نشده و خشک شده نیز معمولاً فاقد گلوتن هستند، اما برای اطمینان برچسب آنها را بررسی کنید.

پروتئین ها

بیشتر پروتئین های تازه، ساده و بدون طعم به طور طبیعی بدون گلوتن می باشند. به عنوان مثال، گوشت قرمز مانند گوشت گاو تازه، گوشت خوک، بره و گاومیش کوهان دار؛ مرغ تازه، بوقلمون و غذاهای دریایی؛ آجیل و دانه ها؛ حبوبات؛ و غذاهای سنتی حاوی سویا، مانند توفو، تمپه و ادامام. همچنین باید از مصرف نان پروتئین اجتناب شود. برای احتیاط بیشتر بهتر است که هرگونه پروتئین فرآوری شده (مانند هات داگ، گوشت های اغذیه فروشی و غیره) یا ترکیب شده با سس ها یا چاشنی ها و همچنین گوشت چرخ کرده را با دقت مورد بررسی قرار دهید.

محصولات لبنی

بسیاری از محصولات لبنی، به ویژه آنهایی که ساده یا بدون طعم بوده یا حاوی مواد افزودنی نیستند، ذاتاً فاقد گلوتن هستند. حتما شیرها و ماست‌ های طعم‌دار، محصولات پنیر فرآوری‌شده، به‌ویژه اسپری ‌ها و سس ‌ها، و بستنی را چک کنید تا مطمئن شوید محصولی که می‌خرید فاقد گلوتن است.

چربی ها و روغن ها

تقریباً همه چربی ها و روغن ها، از کره و روغن های روغنی گرفته تا روغن های تهیه شده از مغزها و دانه ها، به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند. با این حال، همه اسپری‌های پخت و پز و همچنین روغن‌های طعم‌دار یا تند را برای اطمینان بیشتر چک نمایید.

کلام پایانی

امروزه رژیم های غذایی بدون گلوتن محبوب تر از همیشه هستند، اما اغلب در مورد اینکه گلوتن چیست و چه زمانی باید حذف شود، سردرگمی هایی وجود دارد. گلوتن به انواع پروتئین هایی اشاره دارد که به طور طبیعی در غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت می شوند. هیچ چیز ذاتاً ناسالم در مورد گلوتن وجود ندارد، اما افراد مبتلا به بیماری‌های خاص مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا آلرژی به گندم باید از آن اجتناب کنند، زیرا ممکن است عوارض جانبی جدی را تجربه نمایند. علائم اختلالات مرتبط با این ماده گسترده بوده و ممکن است شامل مشکلات گوارشی، التهاب پوست و مشکلات عصبی باشد. اگر شما نیز مشکوک به اختلال مرتبط با گلوتن هستید، بهتر است با متخصص مربوطه صحبت نمایید.

تهیه و تنظیم مطلب توسط تیم تولید محتوای بادی‌من، استفاده از مطالب بدون ذکر منبع ( بادی‌من ) و به منظور مقاصد تجاری پیگرد قانونی دارد.

References

Gluten-Free Products Market Size USD 7.5 Billion By 2027 At A CAGR of 7.2% – Valuates Reports

Definition & Facts for Celiac Disease

Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non–Celiac Disease Patients

Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients

Celiac Disease and Gluten-Free Oats: A Canadian Position Based on a Literature Review

Food labeling: gluten-free labeling of foods. Final rule

Gluten-Free Labeling of Foods

Gluten in Celiac Disease—More or Less

Celiac disease: From pathophysiology to treatment

Recent advances in understanding non-celiac gluten sensitivity